Намедни журналисты издания побывали на настоящей фабрике-кухне. Это многофункциональное, сложное, но одновременно и простое, как надо сложенное предприятие, производящее еду в масштабном объёме для центра Архангельской области. Вы его прекрасно знаете: в столице Поморья находятся целых 17 точек, где, как говорится, искусно и вкусно.
Это — «Грядка», сеть общественного питания, и её слоган — «Искусно и вкусно». Если вы в ней не были, то наверняка видели. А мы и видели, и были там, а теперь побывали и на святая святых — на производственной фабрике; так поспешим же скорее познакомить и вас с внутренней кухней фабрики вкуса.
Фабрика — кухня и специализированные цеха, обеспечивающие безупречное качество продукции, — находится на Окружном шоссе. Издалека с трассы можно приметить разноцветное, в квадратах и прямоугольниках, здание. Отличный вид для Севера с его монотонными тонами и оттенками. Стиль.
Там же находится и головной офис «Грядки» — просторный и светлый. Нас встретил сам руководитель сети ресторанов быстрого питания — Дмитрий Романов, и после небольшой приветственной беседы, инструктажа и облачения в санитарную одежду мы начали экскурсию.
Что сразу же бросилось в глаза при заходе в специализированные цеха — это вопрос производственных вложений. К примеру, вместо гипсокартона в выпечном цеху поставлены стёкла: стекло сохраняет и усиливает естественное освещение, люди друг друга видят, всегда есть чистый воздух. Стёкла создают ощущение открытости и лёгкости.
По словам Романова, никто почему-то в это не хочет вкладываться — все хотят полуподвальные помещения. Мы соглашаемся: идея-то хорошая.
Нам рассказывают, показывая выпечной и кондитерский цеха, и масштабы поражают. На сегодняшний день «Грядка» располагает семнадцатью заведениями в столице Поморья. При этом загруженность кондитерского цеха составляет 30 процентов. Работа идёт в полсмены, потому что производственные мощности большие.
Трудятся на фабрике 24/7. За ночную смену (чтобы к утру всё было свежее) выпекается порядка 6000 изделий: это плюшки, пироги, кулебяки, ватрушки и так далее.
Всё и всегда «Грядка» делает с запасом, и на сегодняшний день технологии и объёмы оборудования позволяют модернизировать производство и увеличить его в разы — до 40 000 хлебобулочных изделий в день; неподалёку от основных цехов стоит законсервированное здание охватом в 2000 квадратных метров, поэтому имеется возможность играть сменами, а также поставить дополнительное оборудование.
Таким образом, можно накормить в буквальном смысле всю Архангельскую область!
Работа, лепка, идёт вручную, ибо есть и заказы, и раскатки теста, и формовочные истории. Перевести всё на линию, так сказать, на поток, увеличить объёмы производства — дело в буквальном смысле одной кнопки.
— Сегодня мы перешагнули ту черту, когда Европа отключалась, а Китай ещё не подключился. Нажимаешь кнопку — и спустя 2 месяца готова сборочная станция, — рассказывает Дмитрий Романов.
На вопрос, что же всё-таки лучше — ручная лепка или машинная, — гендиректор «Грядки» однозначно выступает за ручной труд. От этого выпечка и вкуснее, и наряднее, и интереснее, и риск того, что теста больше чем начинки, сведены практически к нулю.
Безусловно, в будущем надо переходить на автоматику. Тогда вообще никаких погрешностей в производстве не будет — компьютер не пропустит.
Каждое утро после ночной смены выпечка спускается вниз, происходит контрольная закупка, взвешивание, дегустация по каждой позиции. Сотрудники (созданная комиссия) кушают то, что испечено, приготовлено, и оценивают; люди работают изнутри и всё видят, и небольшие погрешности — ибо человеческий фактор всё же имеет место быть — устраняются на ранней стадии, до отправки по точкам. Если где-то что-то идёт не так (чуть меньше изюма в булочке, например, чем надо), то вся партия тормозится, затем происходит устранение неполадок — и всё это ещё до начала развоза. Контроль — 100%.
Списанные товары раздаются, в том числе в приюты для животных, и таким образом ничего не пропадает. Но это, по словам Романова, было в самом начале и сейчас подобного почти нет. Всё благодаря чётко выстроенной иерархии.
Столовые, кулинарии и фудтраки работают до 21:00. Последний час — распродажа остатков со скидками. На местах не остаётся вообще ничего — всё сметается северянами подчистую.
Кроме того, Архангельск и Москва регулярно производят обмен опытом, то есть меняются поварами и кондитерами. Москвичи приезжают сюда, готовят, показывают навыки и обучают наших местных кулинаров, затем идёт обсуждение. После чего происходит и обратный обмен: поморские кулинарные мастера отправляются в столицу. Эта методика придумана самостоятельно.
Фабрика позволяет охлаждать (не замораживать, что важно!) и упаковывать произведённую продукцию в вакуумные упаковки и отправлять её по точкам. Смысл прост: на фабрике сделали — привезли на точку — на точке вскрыли — продали по мере надобности — остальное упаковали обратно в холодильник. Люди, потребители, снова пришли — повторяется то же самое. День закончился, и упакованные охлаждённые продукты переходят на завтра.
В «Грядке» — нормальная, понятная линейка продукции, меняющаяся раз в квартал, по сезонам (лето, осень, зима, весна). Номенклатура за 15 лет отлажена годами, и машина, созданная для потребителей, работает без сбоев. Это не вычурные и новомодные сейчас блюда азиатской кухни, опостылевшие пицца и роллы или псевдопоморские дорогие кушания. Это простая еда, так называемая casual food (от англ. casual — «повседневный») — формат заведений общественного питания, который предлагает еду высокого качества по демократичной цене. Всё просто.
— Люди видят нашу вывеску и понимают, что у нас недорого и вкусно, на молекулярном уровне. Заходя к нам, гости осознают: в «Грядке» — та же самая солянка, тот же винегрет, та же сельдь под шубой, крымские котлеты, — рассказывает Романов.
Компания располагает значительным потенциалом для дальнейшего развития сети и укрепления позиций на рынке, а система выстроена под качество продукции и под ожидание гостя, для того, чтобы ежедневно всё было на одинаковом уровне: сегодня как вчера, а завтра как сегодня. Без изъянов.
Всего на реализацию продукции даётся семь суток, хотя, согласно ГОСТу, Роспотребнадзору и тому подобным сертификатам, разрешено использовать продукцию до 15 суток. Руководство «Грядки» самостоятельно снизило количество времени и таким образом подняло планку качества выпускаемой продукции. Эта система взята Дмитрием Романовым из разных точек притяжения вкусной еды — из Москвы, Германии, США, где подобная техника существует уже более 30 лет.
— Если мы произвели что-либо, например, в среду, то наш компьютер автоматически считывает штрих-код и отсчитывает 7 дней, ровно до следующей среды. Штрих-кодирование не позволяет путаться в датах и сроках.
По словам Романова, для него как для предпринимателя безумно важна чистота управления бизнесом. Именно поэтому он трудится, как и его работники, практически с утра до ночи — и это приносит удовольствие.
Оборудование на фабрике стоит российское — импортозамещение. Из цеха поступило — здесь всё упаковалось — всё разложили — унесли — приехала машина — всё уехало, осталось в камерах. Есть остывочная, где остывают, «отдыхают» выпечка, хлеб, что позволяет услышать хруст корочки у выпечки после покупки.
— Мы можем на каждой стадии отследить, где, что, чего и почему. Всё отрабатывается до мелочей, — продолжает свой рассказ Дмитрий Романов.
Что ещё заметно бросается в глаза — это идеальная чистота. Реально идеальная. Ни пылинки. Проходишь мимо определённого места, и там пахнет именно тем, что там готовят. Солянка, борщ, блинчики — всё как положено. Отходишь — и запах пропадает, уступает место другому аромату.
Вокруг стоят холодильные камеры — дорогостоящее оборудование, позволяющее избегать лишних запахов.
— Ведь действительно всё идёт по цепочке: производство — отходы — жара — вредители — запах. Так почему же не оборвать такую цепочку на самом начальном этапе? — говорит Дмитрий Романов.
Кроме того, по словам генерального директора, ему на телефон поступают фотографии со всех точек, что имеются на фабрике, вплоть до уборной. Поэтому за чистотой и порядком ведётся также и личный контроль.
А вот сейчас мы расскажем об ещё одной инновационной методике для Архангельска. Для мусора, остатков еды и отходов со всего здания существует специальная уличная морозильная камера. Вы представляете себе — это своего рода то же место для отходов, но оборудованное холодильником! Сие позволяет избегать нашествия грызунов, вредителей и посторонних запахов. На фабрике «Грядки» витают только ароматы кушаний — и ничего другого.
После нас приглашают посмотреть на холодильные камеры для продукции: салаты, пельмени, супа, котлеты — всё хранится здесь.
Особое внимание обратите на салаты: все ингредиенты разложены аккурат каждый в свою линию, слоями, дабы ничего не перемешивалось и не началась реакция.
Такой способ позволяет не только транспортировать всё до точек в целостности сохранности, где после необходимо просто вскрыть упаковку и преподнести блюдо посетителям, не тратя время на приготовление непосредственно на местах, но и хранить сложносоставную продукцию — от оливье и винегрета до селёдки под шубой и салата с треской — сроком до семи дней. Просто и гениально!
— Всё приехало, всё вскрыли, перемешали, — салат готов. Всё просто, — делится секретами производства Дмитрий Романов.
То же самое касается и другой продукции, например, пельменей. Порционно они прибывают на точку, там вскрывается упаковка, пельмеши варятся на индукционных плитках, оставшееся упаковывается обратно. Как дома. Яблочное пюре (оно же яблочный фарш) также доставляется уже в готовом виде, вместо того чтобы по 5-6 часов готовить его на местах, его производят здесь, на фабрике, и потом уже отправляют по всему городу.
Фабрика нужна именно для таких технологий. Всё кажется сложным, но если разобраться и понять, что сделано всё по уму, то выходит просто.
Всё гениальное воистину просто.
